别让“烟火气”伤了女性

02月23 别让“烟火气”伤了女性

一年四季，一日三餐,家家户户灶头间升腾起的袅袅炊烟，构成了生活中最浓烈的烟火气。但正是这些炝锅、爆炒、油炸时产生的油烟，让掌勺人在不知不觉中付出健康代价。近日，《中华流行病学杂志》刊发的一篇新研究显示，2019年我国40岁及以上女性中，有83.9%每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为81%。

日均花费1.8小时烹饪

王女士今年52岁，从20多岁成家起，她就包揽家中一日三餐的烹饪。年轻时，夫妻俩住单位筒子楼，一到饭点，整栋楼都弥漫着油烟味。王女士家没装通风装置，散油烟全靠开窗。每到节假日回农村老家，她跟婆婆要做一大家子人的饭菜，往往一忙就是两三个小时。做完饭，头发、脸上全是油烟味，常常连饭也不想吃。后来，生活条件好了，家里装了抽油烟机，王女士对此很满意：“虽然免不了有油烟，但饭店大厨还不是每天都接触，家里做饭油烟对健康的影响应该很小吧！”

今年40岁的李女士比较注意防油烟，她说：“我在网上了解到油烟会伤害肺，所以炒菜前后会多开一会儿抽油烟机。”平时，李女士家的早餐采取水煮、蒸的烹饪方法；午餐时，孩子和大人各自在学校或单位解决；晚餐夫妻俩换着做。周末，她会在家做一日三餐，为家人改善伙食：“做完饭常常一身油烟，孩子都不愿跟我亲近。”

《中华流行病学杂志》刊发的这项研究纳入2019~2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中37164名女性数据，结果显示，2019年我国40岁及以上女性中，每天做饭的女性日均花1.8小时烹饪，花费超2小时者占31.1%；在华南和西北地区，厨房与起居室未分开的比例分别为8.9%和7.2%，高于其他地区；居住在乡村、年龄较大、文化程度较低、职业为农林牧渔水利业的女性，每天做饭比例、日均做饭时长、厨房与起居室未分开比例及自报烹饪油烟暴露率均较高。

“国人烹饪素来喜欢煎炒烹炸，用油较多，尤其北方不少地区习惯爆锅、炝炒，油烟对烹饪者的伤害相对更严重。”北京朝阳医院全科医学科、保健办主任王晓娟说。我国女性近年来患肺癌比例上升，从全球来看都较高。肺癌与吸烟关联性较强，但我国女性吸烟率在全球来说较低，学界普遍判断这与很多女性承担烹饪家务较多相关。部分学者认为，女性比男性更易被油烟伤害，但王晓娟认为：“这与生理差异关联不大，与女性更多承担家庭烹饪任务更相关。”

油烟全面威胁健康

“关注油烟给女性带来的伤害，已不可忽视。”北京营养师协会理事、注册营养师于仁文说，烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大，主要会引发以下几种疾病。

诱发呼吸疾病。“油烟中含大量细颗粒物(PM2.5)。”于仁文说，四川大学华西医院呼吸病学研究室进行的一项实验显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。王晓娟称：“PM2.5颗粒很小，易进入肺部，可对鼻、眼、咽喉黏膜产生强刺激，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。如果掌勺人原本就有哮喘，呼吸道特别敏感，在闻到油烟味后易引发哮喘急性发作。”

增加患癌风险。王晓娟表示，食用油会随加热升温产生有害成分，如多环芳香烃、杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等，前三者均属世界卫生组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”，即目前有足够科学证据证明，该物质对人体有致癌作用；丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的疑似致癌物。有研究显示，烹饪油烟让女性非吸烟者肺癌发生风险升高3.79倍。

损害心脑血管。“油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，已有研究证实，这些氧化物可引发心脑血管疾病。”王晓娟说，特别是中老年人，他们本身就因年龄增长等因素，血管里可能有动脉粥样硬化斑块，如果再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。

加速皮肤老化。王晓娟说，烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。

导致油烟综合征。厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

控油控烟双管齐下

日常生活中，家庭烹饪不可避免，于仁文建议可采取以下措施尽量减少烹饪油烟。

丰富烹饪方式。于仁文表示，做饭可减少对油的依赖，首选水和蒸气作为主要传热媒介，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。油温七八成热时约210~240摄氏度，而水温最高为100摄氏度，相对而言短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。若一定要用油，可尽量减少用油量，比如可选择水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟；若要油炸食物，可选用软炸方式，先把水粉糊或蛋粉糊挂在食材表面，将其放入150~180摄氏度油锅中，此时淀粉在油中快速凝固，形成保护层，使被包裹的食材丢失水分较少，待食物外壳上色定型，里面的食材就熟了，营养损失也少。这两种用油烹饪方式产生的油烟都有限。

控好炒菜油温。王晓娟说，做菜时，若锅中的油还未加热至冒烟，则温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养成分的破坏。于仁文补充说，如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。一些人觉得油温不高炒不熟或杀灭不了细菌，其实腐败微生物在温度超50摄氏度时就停止生长，超60摄氏度逐渐死亡，100摄氏度时1分钟就会被杀死。

选烟点高的油。“不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。”于仁文说，如今人们的生活条件比四五十年前有很大改善，肉类摄入充足，一般不建议再食用动物油，日常炒菜主要有两种选择：一是选择烟点高的油，如大豆油（烟点约238摄氏度）、精炼菜籽油（烟点约252度）；二是选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。此外，应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油，这种油因其中的杂质增多，更易产生油烟。特别是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。

善用各类工具。王晓娟表示，用好各类工具也能尽量减少油烟。第一，可以选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，最好在炒菜前后多开10分钟；平常要定时清洗，保证排烟顺畅。第二，烹调可多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。第三，佩戴口罩炒菜，如可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。第四，保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。第五，勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。