药膳，您吃对了吗？

12月06 药膳，您吃对了吗？

中医药膳是在中医学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。

药膳发源于我国传统饮食和中医食疗文化，是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物。药膳依据于中医学、烹饪学和营养学的理论指导，“寓医于食”，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。那么，药膳应该怎么吃，制作药膳应该注意哪些事项？

合理搭配食材

药膳是药材、食材共同发挥作用。基于“药食同源”理论，食物和药物一样，都具有四气五味，即寒、热、温、凉四气和酸、辛、苦、甘、咸五味。食药配伍，应遵循中药配伍的理论。《寿亲养老书》中说：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”

1999年通过全国普查，我国的中药总数已达到12800余种。常入药膳的中药材约有几十种，主要分为寒凉、温热、平性三大类。寒凉属性食物具有清热、泻火、解毒、滋阴、凉血作用。温热属性食物具有散寒、助阳、温经、活血、通络等作用。

日常食物中属温热之性的，有韭菜、胡椒、大蒜、生姜、芥末、葱白、芫荽、核桃仁、羊乳等。属寒凉之性的食物，有绿豆、萝卜、苦瓜、丝瓜、茶叶、苦菜、马齿苋、莲藕、食盐、海带、冬瓜、牛奶等。寒热之性不明显，归属平性的，有白菜、荠菜、大豆、黄豆、白扁豆、山药、莲子等。

食物中，酸味具有收敛、固涩的作用，如乌梅涩肠、止血、止咳，可用于泻痢、下血、脱肛等，还可安蛔止痛、涩精生津。涩味与酸味作用相近，多用于多汗、泄泻、痢疾、尿频、精滑等症。辛味食物一般具有宣发、布散行气、行血作用，包括大葱、生姜、辣椒、茴香、大蒜等。甘味食物能起到补益、和中、缓急的作用，多用来滋补强壮，以疗人体脏腑、气血、阴阳之虚，如粳米补中益气，大枣健脾和中，饴糖缓急止痛。咸味食物具有软坚散结、滋阴潜降等作用，如海蜇能软坚化痰，海带、紫菜能消瘿散结气，早晨喝一杯淡盐水可改善便秘。苦味食物一般性寒凉，具有清热泻火、燥湿通便等作用，如苦瓜清热解毒，可用于火热实证。

正确选用药膳

中医讲究辨证施治，药膳也要对症，只有因人、因时、因地，才能发挥药膳的合理保健作用。正确食用药膳要注意以下几个方面。

一是分清体质类型，做到“辨体用膳”。如阳虚体质适合服用温补类药膳。阳虚体质主要表现有畏寒、腹痛、便溏、性功能较差等。清补类药膳适用于痰湿体质，这类人群体型较胖，常患有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等，表现为怕热、易兴奋、多汗等。阴虚体质易口渴、咽干舌燥、便秘，可多食用滋阴养血类药膳。平补药膳一般人都可食用，对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者均较适用。

二是药膳进补讲究季节，做到“天人相应”。

春天五脏应肝。万物复苏，气候转暖，可选用生晒参、西洋参、太子参、党参、枸杞、黄芪等配膳，来助人体正气生发，如黄芪炖鸡等。

夏季分初夏与长夏，五脏应心。初夏天气已热，气候炎热，宜清补之。可选用藿香、紫苏、莲子、薄荷、绿豆等配膳，以生津消暑，如茯苓绿豆粥等。长夏天气炎热，消化系统的保护尤为重要，要少吃寒性食物如冰西瓜等。

秋季五脏应肺。天气凉爽，风干物燥，宜滋阴润燥，可选用麦冬、百合、银耳、蜂蜜、秋梨等配膳，如冰糖银耳羹、蜜炙百合等。

冬季五脏应肾。天寒地冻，宜用温补。可选用山药、当归、大枣、龙眼、核桃、板栗、杜仲等配膳，以温阳驱寒，如羊肉当归火锅、杜仲炒腰花等。

制作药膳时，应正确选用药材，合理搭配。药材要选用正品，不能用有毒副作用的药材制作药膳。食物和药物的数量要根据就餐人数来确定。（来源：中国中医药报 　作者：安惠霞 宁夏回族自治区中医医院）