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向舌尖上的浪费宣战

向舌尖上的浪费宣战

“餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!”近日,习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示,要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。他强调,尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。8月13日,全国人大常委会法工委决定成立工作专班,抓紧研究提出立法工作方案。

受访专家:

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波 □中国饮食文化研究所副所长 何永清

中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长 王瑞元

一组数据显现出惊人的浪费

一直以来,习近平总书记都高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。党的十八大以来,各地区、部门通过出台相关文件,开展“光盘行动”等措施,大力整治浪费之风,“舌尖上的浪费”现象有所改观,特别是群众反应强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但是,一些地方的餐饮浪费现象仍然存在,有的甚至非常严重。

 

“餐馆里经常看到一些人嫌弃菜品口味,一筷子都不动就全部倒掉。”中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长王瑞元说,在我国,餐馆、烧烤点、酒店、学校食堂、职工食堂等都是“浪费大户”。在这些地方,粮食、油料、蔬菜的进货量和消耗巨大,浪费数量同样巨大。比如,有些学生咬了一口的馒头就扔掉了;有些职工套餐只吃了一半就被扔在一边。2018年,中国科学院地理科学与资源研究所等机构对北京、上海、成都、拉萨4个城市366家餐馆调研发现,餐饮业每餐人均食物浪费量为93克,浪费率达11.7%。据测算,2015年,我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万~1800万吨,相当于3000万~5000万人一年的食物总量。另一项统计显示,我国每年浪费的粮食约3500万吨,这个数字接近中国粮食总产量的6%。

从全球来看,食物浪费现象也十分严重。联合国粮农组织统计显示,全球每年约1/3粮食被损耗和浪费,总量约每年13亿吨。如果这些粮食中有25%得以保留,就足以养活全世界8.7亿的饥饿人口。而当下,全世界76亿人口中至少还有8.2亿面临饥饿,相当于世界上每9人中就有1人挨饿。美国《世界日报》2019年曾报道,全球浪费食物最严重的国家是美国,每年约有6000万吨农产品遭丢弃。涉及到餐饮行业,“重新思考食物浪费”组织2018年的报告称,美国餐馆业每年会产生1140万吨食物垃圾。法国也一样,法国政府公布的报告称,每年法国因浪费食物损失200亿欧元(约合人民币1378亿元)。中国饮食文化研究所副所长何永清说,法国传统观念中,人们把打包食物与“重数量、轻质量”的小餐馆联系在一起,认为打包有失身份,所以习惯“要么当场吃掉,要么丢掉”。

餐饮浪费是种陋习

专家们表示,国人餐饮浪费现象由来已久,从个人陋习到社会文化,都存在一些根深蒂固的问题。

“讲排场”的待客陋习。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说,无论在家待客还是外出聚餐,国人点餐都习惯在宾客人数基础上,多点几道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干净净或有人没吃饱,主人会觉得失了体面。何永清补充说,一些商务聚餐为讲究排场,“餐桌的繁华”程度被异化成“重要、热情、地位”等符号,可事实上,人们只顾寒暄洽谈,多数菜品吃不完。

合餐制的用餐习惯。罗云波说,相比西方人,亚洲人普遍集体用餐,尤其是亲朋之间一起聚餐。由于个人习惯、口味、饭量都不同,相比分餐制的吃多少拿多少,合餐制就很容易造成食物浪费。

隐性的制作浪费。何永清表示,厨房是隐性浪费源头,很多烹饪食材只使用一部分,其余难以利用的就直接扔掉了。例如,餐厅为追求口感,只选用白菜芯进行烹饪;有的菜品为了品相,将瓜果雕刻或制成镂空,菜好看了,但大多不会吃;粤菜里的吊汤,一般用鸡、鸭肉等熬煮,但最后只取鲜美的汤汁,里面很多能吃的食材被丢弃。

行业不制止浪费。“我们点这些菜够吃吗?” 罗云波说,面对食客的问题,很多餐饮企业为了营收,会默许甚至暗示顾客多点餐,即便食客吃不了也不加制止。虽然近年来有餐厅推出“浪费食物超出一定分量加扣餐费”的措施,但落实不严,起不到约束作用。

近日联合国研究报告显示,世界可能濒临50年来最严重的粮食危机。去年以来,蝗灾让很多农业大国遭受粮食危机。今年又遇上新冠疫情,生产受阻。据估算,今年将新增1.3亿饥饿人口。“餐饮浪费看似事小,实则是件大事。”罗云波说,民以食为天,个人的粮食浪费最终会威胁到国家粮食安全,关系到国家的可持续发展。虽然我国口粮自给自足,但并非高枕无忧,某些粮食仍需大量进口,比如大豆是我国食用油榨取的主要原料,每年要从国外进口8000万吨,占全国大豆总用量的15%~20%。但餐饮业烹调用油浪费十分严重,每道菜都是油汪汪的,有些菜甚至要浇两三道油。此外,食物浪费背后还反映出暴饮暴食问题,进而增加了肥胖及重油重盐导致的慢病风险等,医疗负担将更加严重。

“一人食”“小份菜”引领节约新食尚

专家们表示,习近平总书记在此时号召大家节约粮食,杜绝浪费,是具有战略意义的。我国政府绞尽脑汁保障粮食安全,保证14亿人口有足够的食物供应,每一个国人也应该珍惜这来之不易的“富足”。勤俭节约应成为新时代新食尚。为响应餐饮节约的号召,8月12日以来,全国各地多个餐饮、烹饪协会相继发出倡议,并行动起来。比如,世界中餐业联合会倡导推出半份菜、小份菜;北京餐饮行业协会倡议不误导消费者超量点餐;武汉餐饮协会推行“N-1”(即10位进餐客人点9人的菜)点餐模式等。多家餐企相继做出改善,从菜品制作、点餐及厨余垃圾处理等多个环节避免浪费。

罗云波建议,制止餐饮浪费应纳入到餐饮生产、加工、服务全过程。例如,提高水、电、煤、气等使用效率,减少厨余垃圾,对于耗能少、厨余垃圾少的企业,可提供补贴和奖励。厨师队伍可从减少原材料采购和备料浪费等方面改善。

“把吃饭目的从满足欲望转变为健康地活着,将会减少很多浪费。”何永清表示,应把文明健康科学的消费方式与消除餐饮浪费结合起来。政府要考虑健全相关法律制度,遏制浪费行为。例如,对餐饮消费中的奢侈消费征收高额税,对浪费较多的自助餐、自助火锅按浪费重量处罚等。媒体也要对餐饮浪费多进行批评曝光,形成舆论压力,积极营造勤俭节约的社会风尚。

王瑞元则建议,每个人、每个家庭都应行动起来,杜绝餐饮浪费。一方面外出就餐时,自觉抵制浪费,根据人数可适量少点一两道菜,不足时再加;尽量少点制作复杂、耗时用料多的菜肴;吃不完可以打包带走,不使用一次性餐具。另一方面倡导大家多回家吃饭。餐饮教育应从娃娃抓起,把勤俭节约的美德贯穿始终;逛超市多次少买,新鲜时蔬买3天左右的用量即可,不要囤积;做菜时可以根据人数,适当少做少买;注意清淡饮食,食材搭配,少用油盐,少用烤、煎、炸的烹饪方式,多用蒸、煮、炖。此外,点外卖时要注意绿色消费,尽量少点外卖包装用料繁复的食物,自备餐具,减少包装浪费。

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